Kefir - grains and beverages: a review

Rosane Freitas Schawn, Karina Teixeira Magalhães-Guedes, Disney Ribeiro Dias

Resumo


Kefir é uma bebida de leite fermentado produzido pela ação de bactérias e leveduras que existem em associação
simbiótica em grãos de kefir. O grande número de microrganismos presentes no kefir, suas interações microbianas, os
possíveis compostos bioativos resultantes do metabolismo microbiano e os benefícios associados ao uso de bebidas kefir,
conferem o status de um probiótico natural, designado como o iogurte século XXI. A importância dos probióticos na indústria
de alimentos está crescendo hoje em dia e mais pesquisas devem ser realizadas sobre as relações simbióticas entre diferentes
microrganismos e como essas interações podem resultar em benefícios nutricionais e terapêuticas, como a cura e prevenção de
doenças humanas e outras desordens. Esta revisão inclui uma discussão aprofundada e detalhada sobre a composição
estrutural, microbiológica e química do kefir. E a produção e utilização de kefir serão também apresentados.

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DOI: https://doi.org/10.18188/sap.v14i1.11137

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