Adição de amido e farinha de aveia na formulação de hamburguer de polpa de tilápia-do-nilo (Oreochromis niloticus) - Braga, G. C.; Pasquetti, T. J.; Bueno, G. W.; Merengoni, N.G., N. G. (Scientia Agraria Paranaensis, 2000)
O presente trabalho teve como objetivo avaliar o efeito da adição do amido de mandioca e da farinha de aveia sobre as características físico-químicas e a aceitabilidade de hambúrgueres a base de polpa da tilápia. Foram testadas quatro formulações de hambúrgueres a base de polpa de tilápia: F1) controle (apenas polpa de tilápia); F2) com 8% de gordura vegetal adicionada; F3) com adição de 2,5% de amido de mandioca e F4) com 2,5% de farinha de aveia. Foram avaliados a composição centesimal antes da cocção, os parâmetros encolhimento, rendimento e capacidade de retenção de água (CRA) depois da cocção e a avaliação sensorial de aceitabilidade com base em testes afetivos de aceitabilidade e de intenção de compra. Não houve efeito da adição de amido de mandioca, de farinha de aveia e de gordura vegetal sobre as variáveis encolhimento e CRA nos hambúrgueres de polpa de tilápia. O rendimento, o encolhimento e a CRA das formulações com adição de farinha de aveia e amido de mandioca não diferiram da formulação com adição de gordura vegetal. O único efeito apresentado pela adição do amido de mandioca e da farinha de aveia foi o aumento do rendimento após a cocção. Na avaliação sensorial de aceitação, nas quatro formulações testadas, não foi verificado efeito significativo sobre os atributos aroma, sabor, maciez e impressão global, cujas notas corresponderam a “gostei moderadamente” (nota 7). No teste de intenção de compra também não houve efeito significativo das formulações e as notas apresentaram resultado tendendo para o “provavelmente compraria”.