TY - JOUR AU - Braga, G. C. AU - Pasquetti, T. J. AU - Bueno, G. W. AU - Merengoni, N.G., N. G. PY - 2000/01/01 Y2 - 2024/03/28 TI - Adição de amido e farinha de aveia na formulação de hamburguer de polpa de tilápia-do-nilo (Oreochromis niloticus) JF - Scientia Agraria Paranaensis JA - Rev. Sci. Agr. Paranaensis VL - 0 IS - 0 SE - Artigos DO - 10.18188/sap.v0i0.2051 UR - https://e-revista.unioeste.br/index.php/scientiaagraria/article/view/2051 SP - p. 45-54 AB - <span style="font-size: 11pt; font-family: TimesNewRoman">O presente trabalho teve como objetivo avaliar o efeito da adi&ccedil;&atilde;o do amido de mandioca e da farinha de aveia sobre as caracter&iacute;sticas f&iacute;sico-qu&iacute;micas e a aceitabilidade de hamb&uacute;rgueres a base de polpa da til&aacute;pia. Foram testadas quatro formula&ccedil;&otilde;es de hamb&uacute;rgueres a base de polpa de til&aacute;pia: F1) controle (apenas polpa de til&aacute;pia); F2) com 8% de gordura vegetal adicionada; F3) com adi&ccedil;&atilde;o de 2,5% de amido de mandioca e F4) com 2,5% de farinha de aveia. Foram avaliados a composi&ccedil;&atilde;o centesimal antes da coc&ccedil;&atilde;o, os par&acirc;metros encolhimento, rendimento e capacidade de reten&ccedil;&atilde;o de &aacute;gua (CRA) depois da coc&ccedil;&atilde;o e a avalia&ccedil;&atilde;o sensorial de aceitabilidade com base em testes afetivos de aceitabilidade e de inten&ccedil;&atilde;o de compra. N&atilde;o houve efeito da adi&ccedil;&atilde;o de amido de mandioca, de farinha de aveia e de gordura vegetal sobre as vari&aacute;veis encolhimento e CRA nos hamb&uacute;rgueres de polpa de til&aacute;pia. O rendimento, o encolhimento e a CRA das formula&ccedil;&otilde;es com adi&ccedil;&atilde;o de farinha de aveia e amido de mandioca n&atilde;o diferiram da formula&ccedil;&atilde;o com adi&ccedil;&atilde;o de gordura vegetal. O &uacute;nico efeito apresentado pela adi&ccedil;&atilde;o do amido de mandioca e da farinha de aveia foi o aumento do rendimento ap&oacute;s a coc&ccedil;&atilde;o. Na avalia&ccedil;&atilde;o sensorial de aceita&ccedil;&atilde;o, nas quatro formula&ccedil;&otilde;es testadas, n&atilde;o foi verificado efeito significativo sobre os atributos aroma, sabor, maciez e impress&atilde;o global, cujas notas corresponderam a &ldquo;gostei moderadamente&rdquo; (nota 7). No teste de inten&ccedil;&atilde;o de compra tamb&eacute;m n&atilde;o houve efeito significativo das formula&ccedil;&otilde;es e as notas apresentaram resultado tendendo para o &ldquo;provavelmente compraria&rdquo;.</span> ER -