Pós-colheita de feijão comum (Phaseolus vulgaris L.): efeito do armazenamento nas propriedades físico-químicas

Resumo

O consumo de feijão comum (Phaseolus vulgaris L.) pode ser afetado por um defeito textural conhecido como hard-to-cook (HTC), o qual aumenta o tempo de cocção do grão, diminuindo sua qualidade. A água disponível dentro das células tem sido considerada um fator importante no processo de endurecimento do feijão, uma vez que é necessária para a gelatinização do amido e desnaturação da proteína durante o cozimento. Para o estudo deste defeito foram utilizadas duas variedades de feijão comum (Iapar 81 – variedade carioca, e Iapar 44 – variedade preto) submetidas ao envelhecimento natural por 24 meses, sob condições normais de temperatura e umidade. O feijão controle (tempo 0) foi estocado a 5ºC por 24 meses. Foram determinados os teores de proteína, solubilidade de proteínas e absorção de água para todas as amostras. Observou-se diminuição da solubilidade das proteínas com o tempo de envelhecimento (de 98 para 92% no feijão carioca  de 99 para 80% no feijão preto), sendo que o feijão carioca apresentou maior solubilidade da proteína em relação ao feijão preto. Observou-se, ainda, que o feijão carioca absorve mais água que o feijão preto e o tempo de armazenamento diminuiu a absorção da água pelos grãos.