ELABORAÇÃO DE PÃO ISENTO DE GLÚTEN

Patrícia Meireles da Silva Rosa, Kérley Braga P. B Casaril

Resumo


A doença celíaca é uma patologia autoimune causada pela intolerância permanente ao glúten, principal fração protéica presente em cereais como trigo, cevada e centeio. Este estudo objetivou desenvolver uma formulação de pão sem glúten que possa ser consumido por pessoas celíacas. Foram desenvolvidas duas formulações de pães com e sem glúten. A formulação com glúten consistia apenas de farinha de trigo (A). Na formulação sem glúten (B), substitui-se a farinha de trigo por uma farinha preparada (71% de farinha de arroz, 19% de fécula de batata e 10% de polvilho doce). Na análise sensorial foi utilizado o teste de aceitação com utilização de escala hedônica de nove pontos, onde 36 provadores avaliaram os atributos de aparência, sabor e textura sendo que a média das notas atribuídas ao pão sem glúten foram respectivamente 6,64; 7,25 e 7,47. Houve boa aceitação do pão sem glúten elaborado, não havendo mudanças significativas nos parâmetros avaliados. Assim, os resultados foram satisfatórios para o novo produto proposto.


Palavras-chave


Avaliação sensorial, doença celíaca, pão sem glúten.Avaliação sensorial, doença celíaca, pão sem glúten.

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