ELABORAÇÃO DE PÃO ISENTO DE GLÚTEN

Autores

  • Patrícia Meireles da Silva Rosa
  • Kérley Braga P. B Casaril

DOI:

https://doi.org/10.48075/rfc.v17i26.11479

Palavras-chave:

Avaliação sensorial, doença celíaca, pão sem glúten.Avaliação sensorial, pão sem glúten.

Resumo


A doença celíaca é uma patologia autoimune causada pela intolerância permanente ao glúten, principal fração protéica presente em cereais como trigo, cevada e centeio. Este estudo objetivou desenvolver uma formulação de pão sem glúten que possa ser consumido por pessoas celíacas. Foram desenvolvidas duas formulações de pães com e sem glúten. A formulação com glúten consistia apenas de farinha de trigo (A). Na formulação sem glúten (B), substitui-se a farinha de trigo por uma farinha preparada (71% de farinha de arroz, 19% de fécula de batata e 10% de polvilho doce). Na análise sensorial foi utilizado o teste de aceitação com utilização de escala hedônica de nove pontos, onde 36 provadores avaliaram os atributos de aparência, sabor e textura sendo que a média das notas atribuídas ao pão sem glúten foram respectivamente 6,64; 7,25 e 7,47. Houve boa aceitação do pão sem glúten elaborado, não havendo mudanças significativas nos parâmetros avaliados. Assim, os resultados foram satisfatórios para o novo produto proposto.

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Publicado

22-08-2016

Como Citar

ROSA, P. M. da S.; CASARIL, K. B. P. B. ELABORAÇÃO DE PÃO ISENTO DE GLÚTEN. Revista Faz Ciência, [S. l.], v. 17, n. 26, p. 79, 2016. DOI: 10.48075/rfc.v17i26.11479. Disponível em: https://e-revista.unioeste.br/index.php/fazciencia/article/view/11479. Acesso em: 11 ago. 2022.

Edição

Seção

Artigos