ELABORAÇÃO DE PÃO ISENTO DE GLÚTEN

Resumo

A doença celíaca é uma patologia autoimune causada pela intolerância permanente ao glúten, principal fração protéica presente em cereais como trigo, cevada e centeio. Este estudo objetivou desenvolver uma formulação de pão sem glúten que possa ser consumido por pessoas celíacas. Foram desenvolvidas duas formulações de pães com e sem glúten. A formulação com glúten consistia apenas de farinha de trigo (A). Na formulação sem glúten (B), substitui-se a farinha de trigo por uma farinha preparada (71% de farinha de arroz, 19% de fécula de batata e 10% de polvilho doce). Na análise sensorial foi utilizado o teste de aceitação com utilização de escala hedônica de nove pontos, onde 36 provadores avaliaram os atributos de aparência, sabor e textura sendo que a média das notas atribuídas ao pão sem glúten foram respectivamente 6,64; 7,25 e 7,47. Houve boa aceitação do pão sem glúten elaborado, não havendo mudanças significativas nos parâmetros avaliados. Assim, os resultados foram satisfatórios para o novo produto proposto.