Percepção dos consumidores da Cafeteria Escola Cafesal-UFLA: uma análise sensorial de diferentes tipos de torra de café especial
DOI:
https://doi.org/10.48075/revex.v20i1.23830Palavras-chave:
Cafés Especiais, Percepção do Consumidor, Cafeterias.Resumo
RESUMO
O café possui posição privilegiada na cadeia de consumo global sendo hoje a bebida preparada mais consumida do mundo. Com a ascensão e desenvolvimento dos mercados, o consumo de cafés especiais, que antes era restrita aos mercados americanos e europeus, começa a ganhar cada vez mais adeptos no Brasil. Seja como necessidade para atender aos consumidores cada vez mais exigentes por qualidade ou mesmo para obter um diferencial competitivo sobre a concorrência, o surgimento de cafeterias democratizou o acesso dos consumidores a cafés especiais, emergindo no mercado um novo nicho que ganha cada vez mais adeptos à experiência sensorial, social e fisiológicas proporcionadas pelo consumo de café especial. Por meio da análise sensorial, método principal utilizado neste estudo, é possível obter parâmetros e informações a respeito das preferências do consumidor diante de propriedade como cor, aroma e sabor. A partir do conhecimento destes parâmetros é possível traçar estratégias mercadológicas tanto a respeito do produto, como suas características, forma de venda e consumo, bem como do consumidor, seus costumes, hábitos e preferências. O objetivo deste trabalho foi de compreender as preferências e intenções de compra dos frequentadores da Cafeteria Escola CafEsal por meio de uma análise sensorial de três amostras diferentes de torras de café do tipo especial.
ABSTRACT
Coffee chain has a privileged position in the global consumption and nowadays is considerate the most consumed prepared drink in the world. As the rising and development of markets, the consumption of specialty coffees, which were previously restricted to American and European markets, has also beginning to gain much more fans in Brazil. Whether you need to cater to increasingly demanding consumers for quality or even to gain a competitive edge over a competition, or to open democratized coffee shops or access specialty coffee consumers, a new niche is emerging on the market that gets more and more adept at the experience. sensory, social and physiological aspects offered by the consumption of special coffee. Through sensory analysis, the main method used in this research, it is possible to obtain information about the consumer’s preference in to use regarding the property as color, aroma and taste. From the knowledge of these parameters, it’s possible to trace the marketing goods, as well as respect for the product, as the characteristics, way of sale and consumption, as well as consumer, their fantasies and habits. The purpose of this paper was to understand how to use and purchase intentions of Cafeteria School CafEsal patrons through a sensory analysis of three different measures of special type coffee logs.
Referências
ANDRADE, H. C. C. et al. Atribuição de sentidos e agregação de valor: insumos para o turismo rural em regiões cafeicultoras. Revista Brasileira de Ecoturismo, São Paulo, v. 8, n. 2, p. 333-346, 2015.
ARRUDA, A. C. et al. Justificativas e motivações do consumo e não consumo de café. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 29, n. 4, p. 754-763, 2009.
CARVALHO, F. M.; SPENCE, C. The shape of the cup influences aroma, taste, and hedonic judgements of specialty coffee. Food Quality and Preference, v. 68, p. 315-321, 2018.
DAVIRON, B., PONTE, S. The Coffee Paradox: Global Markets, Commodity Trade, and the Elusive Promise of Development. New York: Zed Books, 2005.
DONNET, M. L.; WEATHERSPOON, D. D.; HOEHN, J. P. What adds value in specialty coffee? Managerial implications from hedonic price analysis of Central and South American e-auctions. International Food and Agribusiness Management Review, v. 10, n. 1030-2016-82517, p. 1-18, 2007.
GUIMARÃES, E. R. Terceira onda do café: base conceitual e aplicações. 135 f. 2016. Dissertação (Mestrado em Administração) - Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2016.
GUIMARÃES, E. R. et al. The brand new Brazilian specialty coffee market. Journal of food products marketing, v. 25, n. 1, p. 49-71, 2019.
MANZO, J. Machines, People, and Social Interaction in “Third-Wave” Coffeehouses. Journal of Arts and Humanities, v. 3, n. 8, p. 1-12, 2014.
MARTINS, G. A. Estudo de caso: uma reflexão sobre a aplicabilidade em pesquisa no Brasil. Revista de Contabilidade e Organizações, Ribeirão Preto, v. 2, n. 2, p. 9, 2008.
MONTEIRO, M. A. M. et al. Influência da torra sobre a aceitação da bebida café. 2010.
REIS, N. D. O Direct Trade no Agronegócio Café: Uma Perspectiva De Seus Agentes. 100 f. 2018. Dissertação (Mestrado em Administração) - Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2018.
SCA News. Western european coffee Market size report. 2017. Disponível em: http://www.scanews.coffee/2017/11/28/2017-
western-european-coffee-market-size-report/. Acesso em: 18 maio 2019.
SCHIFFMAN, L. G.; KANUK, L. L. Comportamento do Consumidor. 6. ed. Porto Alegre: LTC, 2000.
SILVA, F. A.; DUARTE, M. E. M; CAVALCANTI-MATA, M. E. R. M. New methodology for data interpretationof food sensorial analysis. Engenharia Agrícola, v. 30, n. 5, p. 967-973, 2010.
SKEIE, T. Norway and coffee. 2002. Disponível em: https://timwendelboe.no/ uploads/the-flamekeeper-2003.pdf. Acesso em: 8 jun. 2019.
TEIXEIRA, L. V. Análise sensorial na indústria de alimentos. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 64, n. 366, p. 12-21, 2009.
TRAORE, T. M.; WILSON, N. LW; FIELDS, D. What Explains Specialty Coffee Quality Scores And Prices: A Case Study From The Cup Of Excellence Program. Journal of Agricultural and Applied Economics, v. 50, n. 3, p. 349-368, 2018.
Downloads
Publicado
Como Citar
Edição
Seção
Licença
Aviso de Direito Autoral Creative Commons
Política para Periódicos de Acesso Livre
Autores que publicam nesta revista concordam com os seguintes termos:
1. Autores mantém os direitos autorais e concedem à revista o direito de primeira publicação, com o trabalho simultaneamente licenciado sob a Licença Creative Commons Attribution que permite o compartilhamento do trabalho com reconhecimento da autoria e publicação inicial nesta revista.2. Autores têm autorização para assumir contratos adicionais separadamente, para distribuição não-exclusiva da versão do trabalho publicada nesta revista (ex.: publicar em repositório institucional ou como capítulo de livro), com reconhecimento de autoria e publicação inicial nesta revista.
3. Autores têm permissão e são estimulados a publicar e distribuir seu trabalho online (ex.: em repositórios institucionais ou na sua página pessoal) a qualquer ponto antes ou durante o processo editorial, já que isso pode gerar alterações produtivas, bem como aumentar o impacto e a citação do trabalho publicado (Veja O Efeito do Acesso Livre).
Licença Creative Commons
Esta obra está licenciada com uma Licença Creative Commons Atribuição-NãoComercial-CompartilhaIgual 4.0 Internacional, o que permite compartilhar, copiar, distribuir, exibir, reproduzir, a totalidade ou partes desde que não tenha objetivo comercial e sejam citados os autores e a fonte.