Determinação da qualidade da carne com uso da espectofotometria de reflectância

Resumo

Além da crescente demanda por produtos cárneos, a qualidade destes tem sido cada vez mais preconizada pelos consumidores.  Por definição, a qualidade da carne pode ser percebida pelos seus atributos sensoriais (cor, textura, sabor e odor), tecnológicos (pH e capacidade de retenção de água), nutricionais (composição química), sanitários (ausência de agentes contagiosos) e também pelos atributos éticos que envolvem sua produção. Os métodos convencionais de determinação da qualidade da carne são destrutivos, demorados e utilizam grande quantidade de amostra. A espectroscopia de reflectância, técnica analítica baseada na realização de leituras espectrais dos comprimentos de ondas, tem se destacado por não apresentar estas características negativas. A efetivação do uso de tecnologias não destrutivas em carnes pode resultar em vantagens práticas para a indústria. Os pesquisadores têm buscado identificar correlações altas entre os métodos convencionais de análises com os valores de reflectância. Para determinação da composição química da carne os resultados têm sido adequados, porém para os demais atributos essa tecnologia tem apresentado limitações, com resultados bastante divergentes na literatura.