Análise sensorial de azeite de oliva

Résumé

A análise sensorial de azeites de oliva constitui-se de ferramenta fundamental na determinação da classe comercial dos azeites. Para obtenção desta certificação, o azeite deve passar pela análise de um grupo formado por 8 a 12 pessoas, treinadas e qualificadas por órgãos reguladores, denominado panel test, que caracterizará as propriedades organolépticas dos azeites, definindo sua classificação comercial. A análise sensorial tem importância significativa para julgar a qualidade final do produto. Estas análises são realizadas em laboratórios específicos, outras organizações, ou se o fabricante comercializa grandes quantidades de azeite, em comissões dentro da própria empresa. O azeite de oliva, segundo norma brasileira, pode ser classificado em azeite de oliva virgem, azeite de oliva, azeite de oliva refinado e azeite de bagaço de oliva. Os exames realizados nas amostras de azeite são o visual, olfativo e gustativo. O processo do retrogosto é a sensação gustativoolfatória, deixada pelo azeite na boca, após ser deglutido ou cuspido. Esse exercício facilita a percepção sobre as características de determinado azeite, podendo existir o retrogosto positivo e o negativo. A sala de degustação deve conter acessórios, aquecedor de azeites, cabines de degustação, local de preparação das amostras e para limpeza dos materiais e sala para treinos de panel aberto. Diante do exposto, objetivou-se com a presente revisão apresentar como se deve proceder frente a uma análise sensorial de azeite de oliva, o local para a realização desta análise e os principais defeitos encontrados em um azeite de qualidade.