Conservação de morango tratado com choque térmico

Résumé

Choque térmico tem sido estudado como método auxiliar de conservação de morangos. A eficiência no controle microbiológico e aumento da vida útil deste método por imersão dos frutos em água aquecida foi comprovada, e choque térmico com ar aquecido pode ser uma alternativa viável na conservação de morangos. O presente trabalho teve por objetivo avaliar o efeito do choque térmico com ar aquecido na composição química e na conservação de morangos ‘Dover’. Os frutos foram tratados termicamente em estufa de ar aquecido a 45 °C por 3 h e depois armazenados a 5 ºC. As análises foram realizadas após intervalos de 1, 7 e 14 dias de armazenamento refrigerado, e após estes períodos, os morangos também foram analisados após 2 dias a 20 ºC. Compostos fenólicos totais, antocianinas, ácido ascórbico, acidez titulável, sólidos solúveis, perda de massa e incidência de fungos foram avaliados. De acordo com os resultados, o tratamento térmico favoreceu o conteúdo de fenólicos totais dos morangos, mas não o conteúdo de antocianinas. O tratamento térmico inibiu o desenvolvimento de patógenos nos morangos durante o armazenamento, mas não apresentou influência sobre a perda de massa fresca. Esse estudo mostrou que não houve aumento da vida útil dos morangos, ficando limitado aos sete dias de armazenamento refrigerado.